Ingredientes
Para la crema de limón:
200gr de zumo de limón
80gr de yema
50gr de huevos
50gr de azúcar
1 hoja de gelatina
90gr de mantequilla
Para la madalena de hierbaluisa:
245gr huevos
130gr miel
245gr de harina
120gr de azúcar lustre
10gr de impulso (levadura química)
3gr de sal
50gr de leche
200gr de mantequilla
20gr de hierbaluisa
Para el agua de limón:
1l. de agua
Piel de 6 limones
Para la menta escarchada:
60gr de clara
1 hoja de gelatina
Azúcar
Menta
Otros:
Dados de limón confitado, hojas de menta.
Elaboración
Para la crema de limón:
Mezclamos el zumo con los huevos, las yemas y el azúcar, lo calentamos sin parar de remover hasta que llegue a 85ºC, retiramos de fuego, añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada y enfriamos hasta que llegue a unos 40ºC. Entonces incorporamos la mantequilla fría y cortada a dados y la mezclamos con la ayuda del turmix. Reservamos en la nevera.
Para la madalena de hierbaluisa:
Mezclamos con el batidor a velocidad baja los huevos y la miel, incorporamos poco a poco la harina tamizada junto al azúcar y el impulsor, la sal, la mantequilla fundida, la leche infusionada con la hierbaluisa y hierbaluisa en polvo.
Dejamos reposar en la nevera 12h. Escudillamos la masa en bandejas de horno con hojas de silicona, nos aseguramos de que sea una fina capa y cocemos a 180ºC durante 7 minutos. Congelamos y cortamos pequeños dados. Reservamos.
Para la menta escachada:
Hidratamos la hoja de gelatina, la calentamos en el microondas e incorporamos las claras y aún tibia la mezcla bañamos las hojas de menta para luego rebozarlas en azúcar.
Las dejamos secar a temperatura ambiente unas horas.
Para el agua de limón:
Colocamos en el matraz del rotaval el agua con las pieles de limón, ponemos en marcha la máquina a una temperatura de 45ºC, lo tendremos destilando hasta que toda el agua haya pasado de un matraz al otro. Paramos la máquina y reservamos el agua de limón.
Montaje
En un plato hondo ponemos una cucharada pequeña de crema de limón, sobre ella unos dados de madalena de hierbaluisa. Al momento del pase montaremos un sorbete con el agua de limón y nitrógeno líquido, en un bol preparado para nitrógeno ponemos 100gr de agua de limón y sin parar de remover incorporamos poco a poco nitrógeno liquido hasta que el agua tenga una consistencia de sorbete. Acabamos el plato con unas hojas de menta y los dados de limón confitado.
