INGREDIENTES
| Para la ventresca de atúnVentresca de atún 200 grSal fina 3 gr Pimienta negra grano 1 gr Para las verduras de mar Junquillo de mar 2 gr Ficoide glacial 8 gr Musgo de irlanda 4 gr Salicornia 6 gr Otros Almendra tierna 6 gr Cebollitas encurtidas 12 gr | Para la maceración Ajo fresco 0,4 gr Jengibre fresco pelado y rallado 3 gr Wasabi fresco 2,5 gr Galanga 2 gr Limas 0,5 gr Zumo de lima (natural) 8,5 ml Aceite de oliva virgen Extra.(variedad hojiblanca) 35 ml Vinagre de arroz 4 ml |
ELABORACIÓN
Para la ventresca de atún
1. Limpiar la ventresca de atún y racionar en tacos.
2. Cortar en láminas finas de 2 mm de ancho.
3. Cortar las láminas en juliana y picar finamente de una pasada.
4. Reservar tapado con un film a piel hasta el momento del pase.
Para la maceración
1. Con ayuda de un vaso americano triturar el ajo, el jengibre, el wasabi, la galanga y la piel de la lima rallada.
2. Añadir el zumo de lima, y el vinagre de arroz hasta conseguir una crema homogénea.
3. Incorporar el aceite a hilo fino hasta obtener una emulsión.
4. Colar y reservar en frio.
Para las verduras de mar
1. Limpiar la salicornia y quedarnos con las yemas. Reservar.
2. Cortar el junquillo de mar en bastones de 3cm. y reservar con papel húmedo.
3. Seleccionar las hojas y los brotes ficoide glacial y reservar por separado.
4. Escoger el musgo de Irlanda en pequeños bouquets. Reservar.
Para Otros
1. Pelar las almendras y consevar hasta el momento del pase.
2. Realizar un corte en el tallo de las cebollitas y vaciarlas cuidadosamente
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Aliñar la ventresca de atún picada en un bol con la sal y la pimienta y mover con la ayuda de cuchara. Rectificar de sal si fuera necesario.
2. Añadir la maceración y mezclar para que se reparta de forma uniforme.
3. Colocar en el centro del plato la ventresca picada y darle forma con ayuda de un molde redondo de 8cm. de diámetro.
4. Disponer sobre el atún las verduras de mar colocadas de forma aleatoria.
5. Terminar el plato colocando las cebollitas encurtidas huecas y la almendra tierna.
