Bacalao confitado por Paco Roncero

Bacalao confitado con espuma de coliflor, botarga y reducción de champiñones

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Para El Fumet De Cabezas De Rape

1. Limpiar las Cabezas de rape retirando la piel, ojos y agallas, cortar en dados de 2cm

2. Cortar la cebolleta y el puerro en juliana

3. Rehogar el puerro y la cebolleta con el aceite a fuego medio, hasta que estén transparentes

4. Agregar el vino Blanco y dejar evaporar el alcohol

5. Agregar los dados de cabezas de rape Y rehogar todo junto durante 5 min

6. Agregar el agua Y llevar a hervor. Una vez hervido bajar la temperatura a fuego bajo y dejar cocer durante 45 min

7. Transcurridos los 45 min colar el fumet por un colador de maya fina sin presionar y luego por un papel húmedo

8. Enfriar el fumet rápidamente en un baño maría invertido, envasar al 100% y reservar en el frigorífico (KFN 8995 SD ED-1)

Para Espuma De Coliflor

1. Juntar todos los ingredientes excepto la maicena en una bolsa de vacío, envasar al 100%

2. Cocer en agua hirviendo la coliflor envasada hasta que este blanda.

3. Triturar en el vaso americano a 80 C hasta formar un puré, espesar agregando la maicena express

4. Poner a punto de sal y colar por un chino fino.

5. Verter la mezcla en un sifón ISI y poner dos cargas de gas.

Reservar en la nevera.

Para el Agua Fresca de Champiñón

1. Cortar la base de los pies que tenga tierra, lavar tres veces los champiñones pasándolos rápidamente por un baño de agua fría hasta retirar toda la tierra.

2. Escurrir los champiñones en una bandeja con papel sin amontonarlos cubrir con papel film y congelar a -10 C durante un mínimo de 24 horas

3. Retirar los champiñones del congelador y envasarlos, sumergir la bolsa en un baño de agua tibia, hasta que estén descongelados

4. Abrir la bolsa y colar por superbag , apretando los champiñones sin llegar a romperlos (obtendremos 400gr aproximadamente de agua de champiñón )

5. Reservar el agua obtenida en nevera.

Para la Reducción de Champiñón

1. Reducir el agua fresca de champiñón a fuego medio hasta obtener 100gr.

Para la Piel de Leche

1. Poner la leche en una olla de 32 cm de diámetro.

2. Calentar hasta los 70 ºC y esperar unos 15 min hasta que se forme una piel en la parte superior.

3. Retirar la piel con los dedos consiguiendo una lámina de piel de leche circular.

4. Mantener la leche a 70 ºC. Cada 15 min se formara una nueva piel.

5. Ir disponiendo la piel (una por persona) sobre papel film pintado con nata liquida.

6. Reservar en la nevera.

Para el aceite de ajos confitados

1. Cortar las cabezas de ajo en 2 mitades

2. Juntar todos los ingredientes en una olla, confitar durante 4 horas a 90 C.

3. Colar y reservar el aceite

Para la Bottarga

1. Retirar la cera de la botarga y cortar 40 dados de 0.3 cm

2. Reservar los dados de botarga envueltos en un papel húmedo

Para el Bacalao a Baja Temperatura

1. Cortar el lomo de bacalao en 8 porciones de 110 gr retirando las espinas

2. Envasar cada lomo de bacalao con 50 gr de aceite de ajo confitado

3. Cocer durante 8 min a 60 ºC.

4. Refrescar en agua con hielo.

Para Otros

1. Flor de Ajo

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Regenerar el bacalao en horno multifunción pirolítico (H 5681 BP) a temperatura controlada a 40 C

2. Calentar un plato hondo en el calientaplatos Dúo (ESW 5080-14) y cubrir la base del plato con la espuma de coliflor

3. Disponer aleatoriamente 5 dados de botarga sobre la espuma de coliflor

4. Cubrir la espuma con una piel de leche cortando la piel de leche sobrante

5. Gratinar la piel de leche en la salamandra o con ayuda de un soplete

6. Retirar el bacalao regenerado de la bolsa de vacío, escurrir bien el exceso de aceite y colocarlo en el centro del plato sobre la piel de leche gratinada.

7. Salsear alrededor de la piel de leche con la reducción de champiñones

8. Poner unas escamas de sal maldon sobre el bacalao y una flor de ajo