INGREDIENTES
| * Para el tartarDátiles 25 gr Cebolla 500 gr Tomate ensalada normal 100 gr Sal fina de mesa 1 gr Cebollino 50 gr Salsa Perrins 15 ml Aceite de oliva Virgen Extra 150 ml
| * Para el ajo blancoSal fina de mesa 1 gr Agua 300 ml Aceite de girasol 300 ml Ajo (diente) 3 Unidad Vinagre de Jerez 25 años 15 ml Almendra marcona 300 gr Aceite de oliva Virgen Extra 100 ml
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| * Caviar de vinagreAgar Agar 0,01 gr. Vinagre Fórum 250 ml Vino Tinto (cosechero Ibisate) 1 lt. Azúcar. 100 gr Jerez seco Tío Pepe 50 ml
| * Otros ingredientesGambas roja mediana 350 gr Sal Maldon 0 gr. Aceite de oliva Virgen Extra 10 ml Mini-Mezclum hojas Gourmet 10 gr.
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ELABORACION
* Tartar
Escaldamos unos segundos los tomates haciéndoles una incisión para luego se pelen mejor, los refrescamos inmediatamente con agua y hielo. Los pelamos y los picamos en dados.
Pelamos los dátiles y los picamos en brunoise.
Picamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar hasta que se caramelice bien.
Picamos el cebollino y con mucha suavidad vamos mezclando todos los ingredientes del tartar, al gusto y lo dejamos reposar y enfriar dos horas.
Cogeremos una porción de 40 gr por ración y la colocamos entre dos papeles de acetato, lo aplastamos formando un disco de dos mm de grosor más o menos, congelamos y reservamos.
Cogemos una porción de 40 gr de tartar y hacemos un disco de dos mm de grosor que congelamos entre dos papeles de acetato y reservamos.
* Ajo blanco
Trituramos todos los ingredientes en la thermomix, y los colamos por el chino fino y rectificamos de sal.
* Caviar de vinagre
Ponemos a cocer todos los ingredientes para que reduzcan hasta alcanzar el punto deseado.
Añadimos el agar cuando la mezcla hierva, dejamos diluir bien unos minutos y colamos.
Y procedemos a hacer el caviar de vinagre.
Con la ayuda de las jeringuillas vamos tirando gotitas de reducción en caliente sobre un baño frio de aceite de girasol. Colamos y extraemos así las gotitas de vinagre.
* Otros ingredientes
Utilizamos dos gambas por ración (unos 35gr), las pelamos bien y las aplastamos entre dos papeles de acetato y congelamos.
Una vez congeladas las gambas, les damos perfecta forma redonda con el corta-pastas y reservamos en el congelador.
ACABADO Y PRESENTACIÓN FINAL
Colocamos en el fondo del plato el disco de tartar de tomate y justo encima el disco de gamba y dejamos atemperar hasta que se descongele. Alrededor hacemos un cordón de ajo blanco. Sobre la gamba añadimos unas porciones de caviar de vinagre esparcido, unos germinados, la sal maldon y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Receta de Francis Paniego, Restaurante El Portal de Echaurren
