INGREDIENTES
| CREMA DE TE AHUMADONata 350 Gramos Leche 150 Gramos Azúcar 50 Gramos Té negro Ceilán 25 Gramos Té ahumado (Lapsang Souchong) 10 Gramos Pasas/Ron Negrita/Agua 50/50/30 Gramos Hoja de gelatina 3 Gramos
| HELADO DE CHOCOLATE CAFÉLeche 500 Gramos Nata 60 Gramos Mantequilla 15 Gramos Azúcar 83 Gramos Trimoline 10 Gramos Chocolate Tanzanie 70% 125 Gramos Yemas 50 Gramos Cremodan 1 Gramos Nescafe 10 Gramos Cacao polvo 25 Gramos
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| BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINAClaras 125 Gramos Azúcar 45 Gramos Chocolate extra bitter Guayaquil 64% 125 gr Mantequilla 30 Gramos Yemas 25 Gramos
| CRUJIENTE SESAMO NEGROGlucosa 125 Gramos Fondant 125 Gramos Sésamo negro tostado 90 Gramos
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ELABORACIÓN
CREMA DE TE AHUMADO
Pondremos las pasas, el ron y el agua a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el líquido, reservamos. Ponemos el resto de ingredientes al fuego menos las hojas de gelatina, que incorporaremos una vez haya levantado el hervor y hayamos colado. Seguidamente incorporamos las pasas.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA
Fundiremos la cobertura y la mantequilla por separado y mezclamos. Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve, a las que una vez montadas añadiremos las yemas en dos fases. Seguidamente, también en dos fases, agregamos la primera mezcla.
Con ayuda de una manga y un cornet liso, escudillamos 1 plancha que coceremos en un horno a 220º durante 4 o 5 minutos.
CRUJIENTE DE SESAMO NEGRO
Pondremos la glucosa y el fondant al fuego, justo hasta su ebullición (no mas) seguidamente le agregamos el sésamo negro previamente tostado 6 min. A 180º. Una vez esta masa fría, hacemos porciones que coceremos entre dos hojas de teflón fino a 200º 5 min.
HELADO DE CHOCOLATE-CAFÉ
Ponemos al fuego leche, nata, mantequilla, trimoline y cacao y lo llevamos a ebullición. Seguidamente hacemos una crema inglesa escaldando con esta solución las yemas con el azúcar previamente blanqueados. Agregamos esta mezcla al chocolate fundido como si se tratara de una ganache, y por último el estabilizante y el nescafe. Dejamos macerar 8 horas en nevera y pasamos por la heladora.
