Antes de llegar a las cocinas profesionales Españolas, todos los nombres de los platos que conocía eran lo que consideramos “normal” y lógico: un “rustido de…”, un “puré de”, una “sopa de”, tal “a la plancha”, tal “al horno”. Aprendí a leer y escribir menús utilizando éstos términos tradicionales y aparentemente claros para describir platos o técnicas a los comensales o a otros cocineros.
Hay que aclarar que llegué a España sin conocimiento de la lengua y tardé unos 2 o 3 años en dominar el español. Una vez que entendí bien la lengua, me fijé en los nombres que pusieron los cocineros autóctonos a sus platos. Obviamente vi la nomenclatura típica de la cocina mundial como “crudo”, “poché” o “soufflé” pero también vi términos diferentes. Vi palabras cómo “nube”, “falso puré” y “esfera”. Y parecía obligatorio usar un mínimo de comillas en tú carta. No bastaba la palabra paella – tenía que ser “paella” o en el peor caso “haciendo referencia a la paella”.
Pero estos nombres no acabaron con palabras sencillas como “nube” o “rulo”. En 2005 salía el libro de “arroces contemporáneos” de Quique Dacosta. Chef Dacosta llevó éste nuevo estilo de nombrar platos y técnicas a un nivel casi surreal. Platos como su “arroz carnaroli guisado en consomé del día de verduras, carcasas de pollo y algas, suero de mantequilla fresca y algas con mertensía marítime” o “arroz verde aplati de tailandia, con espumoso de patatas, bolsas de agua de boletus, patatas coaguladas, lascas de trufa de venasal”. Hacía falta un tomo para hacer caber su carta de arroces.
La verdad es que me reí muchísimo de éstos nombres largos, las comillas, y las palabras tan esotéricas y pretenciosas. Pero tengo que admitir que 7 años después, muchas “nubes”, “esferas” y “falsos purés” han llegado a parecer en mis cartas. ¡Yo también soy un pretencioso! Me doy cuenta que a veces hay que buscar una nueva manera de describir algo viejo para rejuvenecerlo y a veces surge una nueva cosa y hay que nombrarla.
Así que, mi plato de hoy se llama:
“Un guiri haciendo homenaje a chef Quique Dacosta y su libro “arroces contemporáneos” con un cilindro de espaldita de cordero, un cumulonimbus de yogur de oveja, dientes del corazón de una alcachofa introvertida y barro mojado de romesco”
“Nube” de Yogur
125 g nata
75 g clara de huevo (temperatura ambiente)
12 g azúcar
12 g sal
2 hojas de gelatina
150 g yogur de oveja
Monta la nata, a parte, monta las claras con el azúcar. Remoja la gelatina en agua fría. En una sartén calienta la mitad del yogur con la sal. Funde la gelatina con el yogur tibio y luego mézclala con el yogur restante. Enfría un poco la mezcla de yogur. Añade el yogur a las claras montadas y luego incorpora la nata montada. Pon la mezcla dentro de un recipiente plano cubierto con papel film y déjala gelificar en la nevera durante 2 horas. Una vez coagulada, corta la nube y sírvela con el plato de cordero (o cualquier otro plato)
