Relato sobre la visita a Castillo de Canena para aprender más sobre la elaboración del aceite de oliva
Por un fin de semana, cambie mi ámbito natural de mis días libres estos últimos 10 años: las viñas, por ir a conocer y vivir de cerca el complejo trabajo de la aceituna.
Decidido a sentir y empaparme de una cultura tan arraigada a este país y algo desconocido para un «parisino» como yo ; y con la gentileza, amabilidad y profesionalidad de Castillo de Canena, me embarque (con parte del equipo del restaurante donde trabajo) hacia Andalucía.
A nuestra llegada, de la mano de los hermanos Rosa y Paco Vañó, así como María y todo el equipo que les respalda, viajamos en el tiempo: recibimiento por personajes teatralizados de la época en las puertas (de pura casualidad me comentan), introducción de la historia de la familia, del castillo y de la zona, antes de una cata en primicia del aceite de arbequina y el de picual ecológico recogidos en días anteriores.
Con la barriga llena, nos dirigimos a Baeza para ver la belleza de este pueblo adornado con los comentarios avispados y sentidos de Paco, sobre la historia de la ciudad, antes de degustar la gastronomía de la zona en una cena dirigida con maestría por el chef Juan Pablo Gámez, en el restaurante los sentidos de Linares. En fin, un día para ambientarnos en la cálida Andalucía.
Después de una noche de película en el castillo, nos dispusimos a adentrarnos de lleno en el fantástico mundo de la aceituna. Debido a unos 18L de agua caídos en la noche anterior, cambiamos un poco la ruta y empezamos por visitar la almazara. En este mismo momento estaban instalando un decanter 222 nuevo (maquinaria que permite amasar el fruto), el «rolls royce» en este equipamiento parece ser. Son los únicos en España a día de hoy en poseer 2 ejemplares completamente nuevos.
Una familia obsesionada por la excelencia y por producir aceite de oliva virgen extra de grandísima calidad; que cuida el medio ambiente (cuentan con la certificación de producción integrada A.P.I, que garantiza prácticas respetuosas hacia el entorno natural y un sistema de cultivo racional), y mima la temperatura del producto durante todo el proceso de elaboración, desde la recogida al embotellado final.
En el campo, asistimos al primer día de cosecha de la variedad picual y vimos el vareo casi coreográfico de los vendimiadores. Pudimos descubrir que han recubierto la zona del «container» que recibe la aceituna deshojada con una pintura japonesa llamada gaina, que repele los rayos de sol e impide así, un calentamiento en plena recolecta de la materia prima.
En la almazara también han impermeabilizado la tolva de recepción con este componente, y me comentan que después de esta campaña, quieren climatizar esta zona. Toda la cadena sigue en la misma línea de cuidado, con camisas de frío para los conductos que transportan la masa oleica, control de temperatura en las salas de decantación, triturado, filtrado, embotellado, almacenamiento, etc…. Un mimo enternecedor para que el resultado sea un oro líquido estupendo.
Aunque la ley autoriza una acidez máxima de 0,8 en el producto embotellado final, su afán de calidad y búsqueda de la perfección continuada, hace que nunca sus aceites, hasta ahora, hayan pasado del 0,18.
El reconocimiento del trabajo y gran resultado es tanto, que desde que empezaron, cada año una personalidad importante del mundo de la ciencia, deporte, artes y otros, crea el diseño del aceite Primer Día de Cosecha sin ninguna retribución económica. Este año, para el décimo aniversario de esta exclusiva colección, el cantante Raphael es el autor de la etiqueta. (Como anécdota, me cuentan que la generosidad de alguno, llegó a tal punto que envió hasta 7 propuestas).
Los productos en el mercados son varios, Picual 1er día de cosecha, Reserva Familia, Arbequina Primer día de cosecha, Royal (producción muy limitada, y muy preciada) y un aceite de Arbequina Ahumado de una calidad excepcional (pero no me extraña, después de haber visto y entrado en las entrañas de la elaboración de este complejo tesoro, pero de eso, me he comprometido a no desvelar nada).
No contentos de estas joyas, llevan desde el año 2009, desarrollando un plan de investigación con un campo experimental de una trentena de varietales diferentes que esperan finalizará en el 2020, con la ventaja posterior de tener un abanico de posibilidades inmenso, a la hora de crear aceites. (Jugando con variedades de maduración temprana y tardías, misma variedad recogida en diferentes épocas, coupage varios,….)
Después de vivir una pincelada del maravilloso mundo de la oliva, tengo que decir que, como buen francés, soy fan de la mantequilla, pero………. adoro el aceite.
