K de Korea y no de Keto u otras dietas ‘milagrosas’ que supuestamente ayudan a perder peso en tiempo récord. Aún no hemos llegado tan lejos. Aunque puede que sirva … Corea es uno de los países desarrollados con menor tasa de obesidad y con una expectativa de vida superior a los 83 años. Aquí lo dejo.
A lo importante. Después de más de 2 años sin poder realizar viajes a destinos lejos y exóticos nos desplazamos 10 días para conocer la cultura y la comida coreana. Un país experto en so comida autóctona. Y hoy en día todavía se cocinan recetas que tienen más de 5.000 años de antigüedad. Visitamos 3 ciudades: Seúl, Jeonju y Busan. Cada una de ellas distintiva por los ingredientes, recetas y maneras de comer.
Para comenzar un poco de historia:
Corea, ubicada en el noreste de Asia, tiene una historia agrícola que ha continuado por más de 5000 años a pesar de su proximidad a China.
La historia de Corea desde Kochosun y el período de los Tres Estados, incluidos Kokuryo, Baekje, Silla, hasta Koryo y Chosun, mantuvo su independencia de China. y desarrolló una cultura y un idioma únicos en la región. Al igual, la gastronomía coreana también se desarrolló de manera separada de la cocina china. Aunque hay que reconocer que hay platos y recetas compartidas.
Históricamente, las comidas coreanas siempre se han servido con «bap» (arroz cocido), «kuk» (sopa o caldo), «kimchi» (verduras fermentadas) y «banchan» (guarniciones). Todo servido al mismo tiempo para comérselo junto y hacer interesantes mezclas. Como tradicionalmente hornear o freír no eran métodos de cocción comunes, los coreanos tendían a utilizar métodos que incluían
- Fermentar
- hervir
- al vapor
- encurtir
Entre estos métodos, el método más característico de la cocina tradicional coreana es la fermentación. El proceso de fermentación enriquece los sabores de los alimentos y ayuda a conservarlos. Vamos el Kimchi no es uno de los platos coreanos mas conocidos por nada.
Como mencionamos anteriormente, el desarrollo de la tecnología alimentaria fue impulsado por el deseo de preservar los alimentos. Por ejemplo, en China, freír y encurtir fueron los métodos predominantes para reducir el contenido de agua y así poder proteger los alimentos contra el deterioro. No obstante, la disponibilidad limitada de aceite para cocinar en Corea conllevó al desarrollo del proceso de fermentación para la conservación de alimentos, que utiliza microorganismos contra el deterioro microbiano.
En Europa y otros países con grandes industrias ganaderas la leche es el principal ingrediente de los productos fermentados, como el queso y el yogur. A cambio, los principales ingredientes de los alimentos fermentados coreanos son los cereales y las verduras. Esto se debía al estilo de vida asentado y con gran enfoque en la agricultura. La comida coreana se ha desarrollado a partir de la necesidad de conservar los alimentos durante el veranos calurosos e inviernos largos y duros.
La península de Corea se caracteriza por frentes rocosos del océano en el este, sur y oeste, y cordilleras de montañas en el norte. Este aislamiento geográfico y el clima distintivo permitieron que los primeros coreanos desarrollaran los legados culturales más perdurables de la dieta coreana (dieta K). Uno de los ingredientes más protagonista: las judías/lo frijoles salados. Históricamente, los coreanos han elaborado varios jang (productos de soja fermentados), incluidos kanjang (salsa de soja), doenjang (pasta de soja) y gochujang (pasta de pimiento rojo), y diversos tipos de kimchi con verduras. Estas técnicas únicas de fermentación son ejemplos de auténtica comida coreana.
Suficiente Historia. Comenzamos nuestra ruta por Corea.
Seúl
Primera pregunta: ¿Cuáles son los restaurantes buenos de Seúl?
Respuesta: No vayas a los restaurantes.
¡Esto suena muy categórico, pero es cierto! La comida auténtica de Seúl se come en la calle y en los mercados. En pocas ocasiones veréis Seulenses encerrados en algún restaurante. Les gusta callejear en diferentes mercados de puesto en puesto ‘tapeando’ varios platos durante toda la noche
Namdaemun Market (21 Namdaemunsijang 4-gil, Jung-gu, Seúl)
El mercado de Namdaemun, fundado a principios del siglo XV, es uno de los mercados más concurridos de Corea del Sur. El mercado tradicional lleva el nombre de la Gran Puerta Sur de Seúl, que era la puerta principal de la antigua ciudad. Se pueden encontrar artículos de cuero, ropa, artesanías, artículos importados, utensilios, electrónica y medicinas tradicionales orientales de calidad a precios realmente accesibles.
Namdaemun se convierte en un vibrante mercado nocturno a partir de las 22:00h hasta las 04:00 de la madrugada todos los días. El famoso Callejón “Bibimbap” (Bol de arroz coreano) nos trajo a este mercado, y no decepciona. Comida increíble preparada por señoras tan encantadoras, que te sientes como si estuvieras en casa. También pudimos tapear unos Tteokbokki (pastelitos de arroz asados con salsa picante) y los famosos mandu (dumplings al estilo coreano)
Gwangjang Market (88 Changgyeonggung-ro, Jongno-gu, Seúl)
El mercado de Gwangjang data de 1905 y es el primer mercado callejero permanente en Corea del Sur. Si bien es más conocido por su amplia selección de telas y textiles, también puedes encontrar utensilios de cocina, productos importados, frutas y verduras y productos secos. Muchos lugareños visitan el mercado para comprar artículos de oración para los rituales coreanos, así como artículos tradicionales de boda como hanbok (ropa tradicional coreana) y pyebaek (comida de boda que las novias preparan para sus futuros suegros).
La planta baja tiene docenas de puestos de comida y restaurantes, donde se pueden disfrutar auténticos platos coreanos. Gwangjang Market es famoso por sus Bin Dae Duk (tortillas de judías mungo y/o otras verduras), Sundae (morcilla de arroz), y Gimbap (rollito sushi versión coreana, foto)
Mangwon Market (27 Poeun-ro 6-gil, Mapo-gu, Seúl)
El mercado de Mangwon, que existe desde hace más de 40 años, es un mercado tradicional en Seúl, donde los locales suelen hacer sus compras para llenar sus neveras (fruta, verdura, aceite de sésamo, pescado, marisco, etc.
No obstante, destaca por sus puestos especializados en “KFC” – Korean Fried Chicken (no la versión cutre americana del coronel Sanders). Aunque los fritos no pertenecen a la comida tradicional coreana, este mercado se ha especializado bastante bien en esta comida fusión.
Donhwamun-ro 11-gil
Donhwamun-ro 11-gil es una calle muy transitada en el centro de Seúl. ¿Quién iba pensar que se pudiera comer en una calle transitada comida buena? Pues es cierto. Una vez comenzada la noche esta calle se transforma de una avenida transitada con coches en un paraíso de la comida coreana. Puestos callejeros de todo tipo done podemos disfrutar de una variedad de tapas como el sashimi de pulpo, caballa asada o pollo cocinado a fuego lento. Y todo se sirve con Soju (bebida destilada nativa de Corea, tradicionalmente hecha con arroz). Recordad lo siguiente: Si pedís una botella de Soju tenéis que invitar al cocinero a un chupito de vuestra botella. Es tradición.
Jeonju
“Come una vez en Jeonju”, dicen los coreanos, “y te mimarán de por vida”. Situada en el sudoeste del país, Jeonju es famosa por su gastronomía y su industria alimentaria, y con los años se ha convertido en la capital gastronómica de Corea del Sur. Pero ¿qué la convierte en una de las mejores ciudades para comer?
Jeonju ha sido sinónimo de ingredientes de alta calidad durante siglos. En el pasado, las mujeres de Jeonju eran conocidas por sus habilidades culinarias, mientras que las especialidades locales únicas ayudaron a desarrollar una cultura gastronómica distintiva. Por estas razones, la ciudad fue designada Ciudad de la Gastronomía por la UNESCO en 2012. Veamos unas especialidades de Jeonju
Bibimbap
Jeonju es el lugar de nacimiento del Bibimbap, boles de arroz con verduras y pasta de pimiento picante rojo. Uno de los platos más reconocidos de la gastronomía coreana. Jeonju tiene una forma única de servirlo, ya que nunca es igual. Cocineros de Jeonju usan principalmente verduras frescas y de temporada. Por eso el Bibimbap de primavera es muy distinto al Bibimbap de otoño.
Makgeolli
Jeonju también es considerada la capital del makgeolli. Hay siete ‘barrios makgeolli’, un numero bastante elevado para una ciudad de apenas 660.000 habitantes. Es decir, hay numerosas calles bordeadas de bares que se especializan en este licor elaborado con arroz fermentado. Al igual que los bares de tapas de España, estos establecimientos sirven generosas porciones de comida cuando pides la bebida, que se sirve en gigantescas teteras de cobre y se consume en cuencos de cobre.
Pastel de chocolate
El pastel de chocolate (Choco Pie) es, sin duda, el dulce comercial más popular de Corea del Sur. Muy conocidas son las que se preparan en PNB Bakery, la panadería más antigua de Jeonju (establecida en 1951). Los visitantes hacen filas kilométricas alrededor de la panadería para probar la especialidad de la casa, el PNB Choco Pie: dos deliciosos círculos de pastel de chocolate con nueces, pegados con mermelada de fresa y crema pastelera recubiertos de chocolate.
Busan
Busan se ha convertido en un destino vacacional muy popular para los viajeros internacionales. Para los foodies, la fantástica gastronomía de Busan es una buena excusa para subirse al siguiente tren a Busan. (No os preocupéis no hay zombies – referencia a la película coreana “Tren A Busan”, para todos que no han captado el chiste).
Busan es la ciudad portuaria más grande de Corea, no sorprende ver abundantes cantidades de pescado y marisco fresco en toda la ciudad
Tras el comienzo de la Guerra de Corea en 1950, Busan se convirtió en la ciudad de los refugiados y el último bastión de la Corea democrática. (Solo había una Corea antes de que la Guerra dividiera el país en Corea del Sur y Corea del Norte). En ese momento, millones de refugiados coreanos de toda la Península de Corea huyeron y se establecieron en Busan. En toda crisis, hay una oportunidad. Para sobrevivir, los coreanos se volvieron creativos con la cocina para alimentar a sus familias. Usando solo los ingredientes limitados disponibles, en su mayoría provenientes de las tropas de la ONU, crearon una nueva versión de la cocina tradicional coreana. Muchas de estas recetas permanecen hasta hoy en día y se considera como la comida auténtica de Busan con un toque local.
Milmyeon
Se podría suponer que el plato favorito de verano de Corea, los fideos fríos picantes Milmeyeon, es una delicia de temporada de la región sureña. De hecho, el plato popular se originó en Pyongyang, es decir, la capital de Corea del Norte en la actualidad.
El plato origino cuando los refugiados de la Guerra de Corea del Norte comenzaron a usar harina de trigo entregada por las tropas de la ONU, (habitualmente se utilizaba el trigo sarraceno para hacer estos fideos). Eso se convirtió en Busan Milmyeon. Milmyeon significa literalmente fideos de trigo.
Al igual que los fideos fríos picantes, Milmyeon también tiene dos versiones: con caldo (Mul Milmyeon, foto) y sin caldo (Bibim Milmyeon). Mul Milmyeon viene en caldo frio, y se suele añadir vinagre y/o mostaza a gusto. Para Bibim Milmyeon, se usa la salsa gochujang picante.
Hoe (¡No es lo que vosotros pensáis!)
El Sashimi no solo es Japones. El pescado crudo, a menudo denominado «Hoe» en coreano, es uno de los alimentos imprescindibles en la ciudad costera de Busan. Si es la primera vez que pruebas Hoe, te das cuenta de que sin duda es diferente a la versión japonesa del sashimi.
Primero, hay 2 salsas para. Además del clásico wasabi y salsa de soja, se sirve también salsa cho-gochujang, una salsa coreana de vinagre y pasta de pimiento rojo picante.
Además, el Hoe no se suele servir como plato único en los restaurantes. Viene con una variedad de guarniciones como ensalada de verduras, ensalada fría de marisco, tortilla al vapor, queso de maíz, salteados, platos fritos, etc. El último plato es típicamente Maeuntang, que es una sopa picante hecha con pescado. huesos, verduras y masa tirada a mano.
¿Cómo comen los coreanos el Hoe?
Primero se sumerge el Hoe en salsa cho-gochujang dulce. Después se envuelve en una hoja de shiso llamada «ssam». Después se pueden agregar otros complementos como sésamo, rodajas de ajo, chile, cebolla verde sazonada, etc.
Korean BBQ
Para acabar este artículo, no nos podemos olvidar de la famosa barbacoa coreana. Reconozco que para esto si que hay que ir a un restaurante. Vale me habéis pillado.
La barbacoa coreana (gogi-gu) es una manera muy popular en la cocina coreana para asar carne. Y nos podemos encontrar restaurantes de barbacoa coreana en cada esquina. Generalmente se suele asar ternera, cerdo o pollo en parrillas de gas o carbón integradas en la mesa de comer. Algunos restaurantes coreanos que no tienen parrillas integradas suelen darles a los clientes ‘mini barbacoas’ portátiles para que los comensales las usen en sus mesas. Alternativamente, también se puede contratar un chef que hace todo el trabajo.
El plato más representado de gogi-gu-i es el bulgogi – solomillo o lomo de ternera marinado y cortado en rodajas ultra-finas. Otra carne muy conocida es el galbi, hecho con costillas de ternera o cerdo marinadas.
