Consomé gelificado, tomate «hierloom», judías verdes marinadas, queso fresco, almendra marcona frita, rúcala.
Hace unos años, vi un “consomé de tomate” en un restaurante gastronómico y flipé. Fue un “chupito de pan con tomate” compuesto de consomé de tomate, migas de pan, sal y aceite de oliva.
Pensé, “hostia puta – ¡qué buena idea hacer un consomé tan ligero y fresco!» ¿Como lo han hecho?” Me parecía una idea revolucionaria y nueva. Pero ahora, después de verlo muy a menudo, en muchos contextos distintos, me parece una idea mundana y prosaica.
Personalmente, he aprendido varias maneras de conseguirlo:
• batiendo tomates, calentándolos suavemente y sacando el agua de tomate con un sifón
• cortando tomates y envolviéndolos en una estameña y colgándolos en la nevera con un recipiente debajo para recoger el consomé
• triturando tomates y pasando el líquido varias veces a través de un chino fino
Hace poco, probé una técnica aparentemente más absurda – el consomé clarificado con gelatina. Ya sé que he dicho que es una técnica absurda. Pero cuando vi y saboreé el consomé, me di cuenta que era la que daba el mejor resultado, además fue una técnica que yo podría aplicar de muchas maneras distintas.
Mi primer experimento fue el consomé de tomate. Busqué los mejores tomates de la temporada y los metí, con piel y pepitas, en el batidor hasta que conseguí un líquido fino de tomate. Pasé el líquido por un chino fino y recogí unos 600ml de líquido rojizo. Mezclé 2 gramos de agar agar con 300ml del líquido y reserve los otros 300 gramos. Luego, calenté la mezcla con agar agar a hervor. Retiré la mezcla del fuego y la incorporé con los 300 ml de agua de tomate reservado. Puse la mezcla en un recipiente de metal hasta tener 2 o 3 cm en altura. Metí el recipiente en el congelador durante una hora hasta que el líquido estaba gelificado pero no congelado. Corté el bloque en cubos de 2 o 3 cm y los devolví al congelador durante unas 24 horas. Después de las 24 horas, forré una bandeja perforada con una estameña y coloqué la bandeja con la estameña encima de otra no perforada. Eché los cubos de gelatina encima de la estameña y los dejé derretir en la nevera durante dos días mientras los cubos goteaban un consomé precioso y perfecto. Recogí el líquido, lo sazoné y lo serví.
La verdad es que ésta técnica es muy maleable y la puedes aplicar a la cocina salada o dulce. Mi segundo experimento fue para un postre de bizcocho de plátano, helado de vainilla y consomé de mantequilla punto avellana.
Cocí 1400g de mantequilla hasta que llegó al punto avellana – bien bien cocida y marrón. Quité la espuma de cocción con una espumadera y mezclé la mantequilla con 24 hojas de gelatina previamente hidratada en agua fría y 4,5 litros de agua filtrada. Congelé la mezcla de mantequilla durante 24 horas. La saqué del congelador y la puse en una bandeja perforada forrada con una estameña. Coloqué la bandeja encima de otra no perforada para recoger las gotas de consomé. Una vez recogido el consomé, añadí azúcar y utilicé el consomé en el postre. ¡Fue una maravilla!
Vale que este proceso es una tocada de huevos y requiere mucho tiempo. La verdad es que para mí el proceso parece un jodido coñazo, aunque muy a menudo el camino más largo te lleva al mejor resultado…es una putada de la vida.
