Mermelada de fresas:
1kg. Fresas
150gr. Azúcar
Cocer a fuego lento tapado con papel sulfurizado tocando la fruta, con un agujero en el centro.
Enfriar y reservar.
Helado de mantequilla:
700gr. Agua
90gr. Azúcar
50gr. Dextrosa
100gr. Estabilizante
30gr. Glicerina
300gr. Mantequilla de calidad
1gr. Sal
Mezclar sólidos con líquidos i pasar el túrmix.
Calentar hasta los 40grados y incorporar la mantequilla.
Volver a pasar el túrmix y reservar.
Una vez reposado, volver a poner el túrmix y pasar por la heladera.
Infusión de hibisco:
500gr. Agua
40gr. Hibisco
50gr. Azúcar
Calentar el agua y infusionar la flor 4 minutos.
Colar y añadir el azúcar.
Infusión de poleo:
500gr. Agua
25gr. Poleo menta
25gr. Azúcar
Calentar el agua y infusionar el poleo 4 minutos.
Colar y añadir el azúcar
Jarabe de hibisco y poleo:
140gr. Infusión de hibisco
100gr. Infusión de poleo
25gr. Azúcar
Juntar i disolver el azúcar.
Plum-cake de ciruela:
250gr. Mantequilla en pomada
250gr. Azúcar
320gr. Huevo
350gr. Harina
5gr. Royal
250gr. Ciruela picada
Montar la mantequilla con el azúcar y añadir el huevo poco a poco.
Incorporar la harina con el impulsor y por último las ciruelas picadas.
Poner en moldes y hornear a 190* durante 20 minutos.
Enfriar en una reja.
1gr. De pimienta larga
1/2 ciruela sin hueso.
30gr. Fresita
Montaje:
Disponer una cucharada de mermelada en el centro.
Cortar 3 rebanadas finas del cake y distribuirlas alrededor de la mermelada.
Colocar las fresitas encima de la mermelada.
Rociar la fruta con infusión y rallar por encima la pimienta.
Añadir la ciruela y la quenelle de helado.
