Para el ajo verde
250 g almendras
4 rebanadas de pan
1 diente de ajo
200 g aceite de girasol
Sal
Vinagre
500 g agua
Plancton
Para la guarnición
1 Kg. gamba roja
Sarda
Hojas apio
Hojas hinojo
Huevas de tobiko infusionadas con wasabi
– Ajo verde
Meter en thermomix las almendras, el pan (sin corteza) y el diente de ajo. Turbinar y montar con el aceite poco a poco. Texturizar con el agua y poner a punto de sal y vinagre. Pasar por chino. Añadir el plancton, previamente hidratado con un poco de agua mineral. Reservar en cámara.
– Gamba roja
Pelar y reservar hasta la hora del pase.
– Sarda
Enterrar en sal durante dos semanas. Enjuagar.
Colgar al aire libre durante 24-48 horas.
Meter en aceite.
En un plato hondo colocar los elementos de guarnición con una disposición adecuada. Echar el ajo verde en una jarra para que la sirvan los camarero en la sala.
Rescatamos una receta del fichero que nos gusta mucho del chef Ángel León del año 2011 para desearle lo mejor con su proyecto en Barcelona.
