La matanza se realiza desde hace muchísimos años y todavía existen, aunque en menor cantidad, familias que siguen esta longeva tradición
Parece increíble, pero aún existe. Las familias que elaboran sus propios embutidos, jamones y otras especialidades cárnicas de forma tradicional. Quien iba a pensar que un mundo altamente digitalizado y de últimas tecnologías estas tradiciones aún se conservan. Pues sí, la matanza existe y se realiza y formo parte de ello.
Una vez al año, en especial en la época fría me escapo hacia el sur de España a un pueblo casi que aislado en la sierra de Huelva. Me reúno con mi familia y pasamos un fin de semana entero elaborando nuestros propios chorizos, salchichones, etc. El resultado más que delicioso, y no lo digo yo sólo. Siempre que puedo, comparto todo lo que he elaborado con mis propias manos y el resultado siempre es el mismo: la diferencia con los embutidos ‘industriales’ se nota y la diferencia no es poca.
Dejadme contaros como son estos dos días de elaboración artesana. Antes de empezar hay que tener en cuenta unas reglas de base. No hay electricidad ni maquinaria tecnológicas de elaboración. Sólo se pueden usar ingredientes de la zona, agua pura de manantial de la sierra y tus propias manos. Comenzamos
La matanza Día 1: PREPARACIÓN
Madrugón por la mañana. Comienzan los preparativos con la primera luz del día. Comenzamos con un buen fuego de leña en la chimenea. La leña procede de la encinas de la zona y nada mas después de prender el fuego la finca se cubre con este olor delicioso a madera. Empezamos a calentar el agua, de la cual se va a necesitar cantidades importantes.
Una vez el fuego esta en marcha se preparan los ingredientes. Picar y limpiar carne y el ajo, moler las especias previamente tostadas y preparar los 3 lebrillos que se van a necesitar.
¿3? ¿Por qué 3?… bueno muy fácil las tradiciones Andaluzas mandan a hacer siempre salchichón, chorizo y morcilla. Cada uno de ellos tiene una composición específica de diferentes tipos de carne, especies, vinos, etc. Desafortunadamente las recetas son secretas y se me impide explicar que lleva cada embutido. Lo único que puedo comentar es el orden de adobar. Siempre de lo más claro a lo más oscuro, es decir siempre se comienza con el salchichón, después el chorizo y se finaliza con la morcilla.
Una vez adobado se cubren los lebrillos y a dejar que los ingredientes combinen sus aromas durante 12 horas. Nos vamos a descansar.
La matanza Día 2: ELABORACIÓN
Comenzamos de nuevo con un madrugón. Bueno es normal; hay que ‘amarrar’ una buena cantidad de embutido y todo eso a mano. Antes de empezar, se comprueban los sabores y se realizan los últimos ajustes con las especies. Una vez hecho se empiezan a llenar las tripas y amarrar. Una vez más con el orden predeterminado salchichón, chorizo y el último la morcilla. Parece un trabajo rápido, pero no lo es. Se requieren algunas horas hasta acabar toda la materia y hasta que todo el embutido esté finalmente colgando.
El último toque finalmente lo dará el tiempo. Cada embutido tiene que mantenerse colgado, madurando el tiempo justo. Hay que pillar ese punto donde cada embutido se quede con una textura firme pero jugosa y con ese sabor tan específico que lo hace especial. Una vez haya pasado ese tiempo no queda mas que disfrutar de estos salchichones, chorizos y morcillas hechas a manos de la manera más tradicional posible.
