En los últimos años las legumbres han sufrido un gran retroceso en su consumo. ¿A qué es debido, si en España siempre han estado muy presentes, dentro de la Dieta Mediterránea? Las legumbres son alimentos que requieren un poco más de tiempo de elaboración (remojo y cocción) que otros alimentos como la pasta, el arroz o las patatas. Asimismo, tradicionalmente, se han considerado «la carne de los pobres» porque suponen una aportación de proteína de alta calidad a un precio inferior que la carne o el pescado.
Por otra parte, la demonización de los hidratos de carbono en general, y de las legumbres en particular, no ayuda a su consumo. La asociación que a menudo se hace de este alimento con guisos grasos y pesados no hace justicia a su versatilidad en la cocina, ya que aceptan muchísimas preparaciones y no contienen casi grasa.
Las más habituales en la gastronomía española son los garbanzos, las alubias y las lentejas, aunque se está extendiendo el consumo de soja. Las legumbres secas se deben lavar bien y posteriormente dejarlas remojar en agua 12 horas en un recipiente que contenga 3 o 4 veces su volumen. Conviene utilizar esta agua para su cocción. En caso de que ya estén ya cocidas, sólo hay que lavarlas un poco y utilizarlas como ensalada o guiso hirviéndolas.
Recientemente se han encontrado en su composición sustancias que disminuyen los niveles de colesterol en la sangre e inhiben el crecimiento de tumores en el colon, además de ser muy saciantes.
