Aquí os facilitamos receta y procedimientos para elaborar este fantástico postre creado por Miquel Guarro
- Moldeado
- Crema de plátano
- Gelé de plátano, mango y maracuyá
- Brunoise de mango vainilla
- Bizcocho de sésamo blanco mico
- Crumble sésamo blanco
- Helado de plátano caramelo
- Candi de whisky Jack Daniel’s
- Caramelo crujiente de mango
- Yogurt griego con malta
- Montaje
1000 g Chocolate blanco Zéphyr 34% MC
40g Aceite de girasol
Procedimiento:
Fundir el chocolate blanco y agregar el aceite, dejar que por sí solo baje a 29ºC y encamisar con una capa fina el molde de silicona en forma de plátano.
180 g Leche entera
60 g Glucosa atomizada
70 g Dextrosa
33 g Azúcar
3,5 g Neutro para cremas
4,8 g Hojas de gelatina
50 g Zumo de lima natural
660 g Plátano maduro
Procedimiento:
Calentar la leche y la nata a 40 ºC y verter todos los secos bien mezclados. Llevar a 95ºC y cortar la cocción, agregar y mezclar las hojas de gelatina previamente hidratadas, dejar cuajar la mezcla. Congelar los plátanos pelados en una bolsa al vacío. Poner la mezcla en la termomix, agregar el zumo de limón y los plátanos congelados y mixarlos hasta que quede homogéneo. Colar la mezcla y disponer en una manga, rellenar los moldes de plátano previamente encamisados dejando un par de milímetros sin rellenar.
60 g Pulpa de maracuyá
60 g Pulpa de mango
60 g Pulpa de plátano
2 g Hojas de gelatina
Procedimiento:
Calentar la pulpa de maracuyá a 60ºC, fundir la gelatina previamente hidratada en la pulpa y juntar la mezcla con las pulpas restantes fundidas.
80 g Azúcar lustre
65 g Harina floja
180 g Claras pasteurizadas
0’5 g Sal
c/s Polvo de plata
Procedimiento:
Mixar la pasta con las claras, el azúcar y la sal. Colar la mezcla y disponer en un sifón de medio litro. Cargar con 2 cargas de sifón y agitar. Dosificar en vasos de plástico a media altura y cocer a máxima potencia durante 40 segundos. Dejar reposar cabeza bajo, una vez frio desmoldear. Despedazar y estocar con un poco de polvo de plata.
40 g Pasta sésamo blanco
4 g Sal
20 g Polvo almendra
60 g Sésamo blanco en polvo
80 g Azúcar
150 g Harina brisa
Procedimiento:
Pomar la mantequilla, agregar la pasta de sésamo y después todos los sólidos, amasar hasta que quede una pasta homogénea y congelar en láminas. Una vez congelado mixar el robot cupe hasta obtener una arena dispersa, agregar el sésamo blanco garrapiñado. Cocción en aros de 3,5cm a 160ºC durante 19 minutos 0% de humedad.
50 g Lactosa
50 g Azúcar
400 g Agua mineral
70 g Glucosa atomizada
4 g Neutro para sorbetes
900 g Pulpa de plátano natural maduro
Procedimiento:
Realizar un caramelo rubio con el azúcar, rebajar el caramelo con el agua. Agregar el neutro mezclado con la glucosa y llevar a ebullición. Dejar enfriar y envasar al vació la mezcla con el plátano natura y dejar madurar 6 horas. Mantecar y reservar en congelador.
300 g Azúcar
150 g whisky Jack Daniel’s
Procedimiento:
Secar la maizena en horno seco a 100ºC durante 24 horas, removiéndolo lo menos una vez. Compactar la maizena en un marco, hacer unos surcos en la maizena compactada de la medida deseada. Hervir el agua y el azúcar a fuego lento, una vez hervido poner a máxima potencia y llevar a 120ºC decantar el ron con el jarabe y mezclar pasando de vol en vol. Una vez bien mezclado y a temperatura superior a 70ºC dosificar en los surcos de maizena, espolvorear maizena por encima y dejar en la estufa. Pasado 24 horas dar la vuelta a los candís y dejar 6 horas más. Desenterrar los candís y limpiar con alcohol.
60 g Glucosa
72 g Azúcar isomal
80 g Mango liofilizado
Procedimiento:
Hacer un jarabe con los azúcares a 160ºC retirar del fuego y mezclar con el mango liofilizado. Con el caramelo frió, mixar el mismo hasta que quede polvo. Con un colador extender una fina capa de pobló sobre una plantilla. Hornear a 140ºC durante 4 minutos.
30 g Extracto de malta
20 g Dextrosa
10 g yogurt liofilizado
10 g Whisky Jack Daniel’s
Procedimiento:
Mezclar todo en frio y disponer en un biberón.