Ostra al natural con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas
Receta para 4 personas
Para el agua de mar
| 1 l. Agua mineral30 g. Sal gruesa | En un cazo poner el agua y la sal al fuego a 50ºC durante 2 minutos hasta que la sal haya disuelto mientras se remueve con una varilla.Reservar en nevera. |
Para la ostra al natural
| 4 unid. Ostras variedad “Napoleón”250 ml. Agua de mar ( receta anterior ) | Con la ayuda de un abre ostras, abrir las ostras de manera cuidadosa, pasar unos segundos por agua de mar y secar.Reservar en nevera. |
Para la leche cruda de oveja
| 150 g. Nata 35% M.G.100 g. Queso Peña Blanca de oveja | En un cazo poner la nata y el queso peña blanca cortado en trozos.Hervir, colar por fino y pasar a una manga pastelera.Reservar. |
Para la esencia de cordero (15g por pax)
| 1 kg. Cordero nacionalSal fina | Envasar el cordero al 100 % y cocer en horno mixto a 90ºC durante 4 horas.La carne la utilizaremos para otra elaboración, pasar la gelatina sobrante por la superbag.Al momento del servicio gelificar los platos. |
Para la sal de ajo
| 1 unid. Cabeza de ajos | Pelar los dientes de ajo, laminar y freír desde aceite de girasol frío, pasar a bandeja con papel absorbente y secar en deshidratadora.Triturar en thermomix hasta obtener un polvo fino y reservar. |
Para el pesto de hierbas
| 140 g. Hojas de perejil100 g. Aceite de girasol30 g. Zumo de limón Sal de ajo ( receta anterior ) | Escaldar el perejil en agua con bicarbonato y refrescar en agua con hielo.En thermomix poner el aceite de girasol y el perejil bien escurrido, triturar a máxima potencia hasta conseguir una pasta. Envasar por raciones.Al momento del pase, poner a punto de zumo de limón y sal de ajo. |
Para la gelatina de bacalao
| 100 g. Caldo de piel de bacalao2 unid. Cola de pescado | Hidratar la cola de pescado. Calentar el caldo de bacalao e incorporar la cola de pescado, disolver, poner a punto de sal, espumar con el turmix y extender en la placa indicada para que enfríe en nevera.Reservar. |
Para el pan de semillas de lino (3 por pax)
| 250 g. Pan de semillas de lino congeladoCorteza de canelo en polvo | Cortar en trozos irregulares el pan sin hornear.En un horno seco a 160ºC hornear durante 12 minutos. Sacar y espolvorear con la corteza de canelo en polvo. |
Acabado y Presentación
Atemperar ligeramente la gelatina, en el centro colocar una cucharada de café de pesto, encima apoyar la ostra. Colocar los trozos de pan de semillas de lino al rededor de la ostra creando un triángulo equilátero, en cada uno de los huecos que queda en el triángulo hacer un punto de crema de queso.
Finalmente, con molde redondo pequeño cortar un trozo de gelatina de bacalao y apoyarlo en un lado de la ostra.
