Para el rabo
2 unidades ajo pelado
500 ml. Vino tinto
30 gr. chocolate
c/s crepineta
500 gr. Rabo de buey
2 unidades zanahorias
2 unidades cebollas
2 unidades puerros
Salpimentar y enharinar los trozos de rabo, freír en abundante aceite y reservar. Trocear, limpiar y rehogar las verduras, añadir al vino y dejar reducir, incorporar el rabo y cubrir con jugo de carne. Guisar hasta que la carne este tierna y se despegue del hueso. Retirar los trozos de rabo, deshuesar y reservar en una placa con 2 cm. de profundidad.
Pasar la salsa resultante del guiso por un chino, poner otra vez al fuego y ligar con una onza de pasta de cacao.
Para el puré de garbanzos
100 gr. garbanzos
¼ unidad cebolla
c/s perejil
Guisar unos garbanzos de la forma tradicional. Con una cuarta parte hacer una crema triturándolas en la termomix con el caldo de su cocción. Calentar el resto de los garbanzos en la crema con abundante perejil picado.
Para la crepineta
Poner la crepineta en agua para limpiarla. Cortar el rabo en cuadrados de 2 x 2 cm., y envolver con la crepineta haciendo paquetitos cerrados.
Acabado y presentación
Marcar el rabo en crepinetas en la plancha y darles un calentón en un cazo con la salsa. Ponemos dos piezas en el plato y las salseamos con la salsa de chocolate, y guarnecer con los garbanzos en salsa.
Receta facilitada por Darío Barrio (Restaurante dASSA bASSA)
