Mezclamos en frío con máxima agitación la leche, la nata, la leche en polvo, el azúcar invertido y la dextrosa.
Cuando alcance los 40ºC añadir el azúcar mezclado con el estabilizante, la glucosa.
Cocer a 85ºC. Dejar madurar 24h en nevera.
Mantecar
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
120 gr mantequilla
200 gr azúcar
100 gr huevo
200 gr harina floja
10 gr levadura química
2.5 gr bicarbonato
2 gr sal
100 gr almendra molida
200 gr zanahoria rallada
125 gr zumo naranja
5 gr piel de limón
5 gr piel naranja
5 gr polvo de canela
5 gr polvo de nuez moscada
2 gr polvo de jengibre
Montamos la mantequilla en pomada juntamente con el azúcar. Cuando haya esponjado, añadimos el huevo en tres veces. Seguimos batiendo hasta que quede una emulsión homogénea. Añadimos el zumo de naranja de poco en poco a velocidad media.
Juntamos todos los secos tamizados (harina, levadura, bicarbonato, especias, almendra molida) y vamos añadiendo a la montadora (con pala) en forma de lluvia hasta su total incorporación.
Seguidamente añadimos las pieles y la zanahoria fuera de la máquina con ayuda de una lengua (sin que caiga la emulsión).
Horneamos a 175ºC durante 25 minutos en moldes de 20x10cm.
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
125 gr zumo de limón
1 u piel rallada microplein
100 gr huevo
75 gr agua
300 gr azúcar
1 gr Espelette
Ponemos en un cazo el agua, el zumo de limón el azúcar y la piel. Calentamos hasta los 40ºC y añadimos el huevo. Con ayuda de una lengua, vamos mezclando evitando que se enganche.
Dejamos que cueza hasta obtener una textura untable. Colamos y añadimos el espelette. Dejamos en nevera filmado a piel.
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
1 u mango maduro
Pelamos y cortamos el mango. Con ayuda de un turmix trituramos hasta obtener un puré denso. Colamos.
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
90 gr grue
50 gr azúcar
10 gr agua
Hacemos un caramelo a 117ºC y añadimos el grue. Retiramos del fuego y trabajamos enérgicamente hasta que el grue obtenga una capa irregular de azúcar. Debe quedar suelto. Dejamos enfriar.
Horneamos a 120ºC durante 10 min.
Reservamos con gel de sílice.
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Gajos pomelo rosa
Lima
Nuez moscada
Brotes de albahaca
Láminas de mango
Pelamos y cortamos con ayuda de una corta fiambres láminas de mango lo más finas posibles. Reservamos en frío.
En el plato disponemos de 5 puntos de crema de limón y espelette, de forma alterna de tamaño. Desmigamos el carrot sobre la línea trazada de crema anterior. En el lateral del conjunto ponemos media cuchara de café de grue.
Napamos el carrot con el puré de mango.
Cortamos un gajo de pomelo en 4 trozos. Alternamos dos trozos en cada banda del conjunto.
Cogemos una lámina de mango y enrollamos entre si. Rallamos lima. La disponemos en un extremo del montaje.
Ponemos una lámina de mango estirada y rallamos nuez moscada, hacemos una bola de helado de cabra y la encerramos con dicha lámina de mango. Repetimos la operación una vez más obteniendo dos raviolis. Rallamos lima.
Disponemos en el conjunto. Sobre los raviolis de mango y cabra disponemos brotes de albahaca.
