Receta de ravioli de mango con helado de cabra y carrotcake de Rafa Delgado
| INGREDIENTES | ELABORACIÓN |
| 1218 gr Leche de cabra 332 gr Nata 175 gr Azúcar 100gr Dextrosa 80 gr Glucosa atomizada 78 gr leche en polvo desnatada 30 gr Azúcar Invertido 12 gr Estabilizante de helado | Mezclamos en frío con máxima agitación la leche, la nata, la leche en polvo, el azúcar invertido y la dextrosa. Cuando alcance los 40ºC añadir el azúcar mezclado con el estabilizante, la glucosa. Cocer a 85ºC. Dejar madurar 24h en nevera. Mantecar |
| INGREDIENTES | ELABORACIÓN |
| 120 gr mantequilla 200 gr azúcar 100 gr huevo 200 gr harina floja 10 gr levadura química 2.5 gr bicarbonato 2 gr sal 100 gr almendra molida 200 gr zanahoria rallada 125 gr zumo naranja 5 gr piel de limón 5 gr piel naranja 5 gr polvo de canela 5 gr polvo de nuez moscada 2 gr polvo de jengibre | Montamos la mantequilla en pomada juntamente con el azúcar. Cuando haya esponjado, añadimos el huevo en tres veces. Seguimos batiendo hasta que quede una emulsión homogénea. Añadimos el zumo de naranja de poco en poco a velocidad media. Juntamos todos los secos tamizados (harina, levadura, bicarbonato, especias, almendra molida) y vamos añadiendo a la montadora (con pala) en forma de lluvia hasta su total incorporación. Seguidamente añadimos las pieles y la zanahoria fuera de la máquina con ayuda de una lengua (sin que caiga la emulsión). Horneamos a 175ºC durante 25 minutos en moldes de 20x10cm. |
| INGREDIENTES | ELABORACIÓN |
| 125 gr zumo de limón 1 u piel rallada microplein 100 gr huevo 75 gr agua 300 gr azúcar 1 gr Espelette | Ponemos en un cazo el agua, el zumo de limón el azúcar y la piel. Calentamos hasta los 40ºC y añadimos el huevo. Con ayuda de una lengua, vamos mezclando evitando que se enganche. Dejamos que cueza hasta obtener una textura untable. Colamos y añadimos el espelette. Dejamos en nevera filmado a piel. |
| INGREDIENTES | ELABORACIÓN |
| 1 u mango maduro | Pelamos y cortamos el mango. Con ayuda de un turmix trituramos hasta obtener un puré denso. Colamos. |
| INGREDIENTES | ELABORACIÓN |
| 90 gr grue 50 gr azúcar 10 gr agua | Hacemos un caramelo a 117ºC y añadimos el grue. Retiramos del fuego y trabajamos enérgicamente hasta que el grue obtenga una capa irregular de azúcar. Debe quedar suelto. Dejamos enfriar. Horneamos a 120ºC durante 10 min. Reservamos con gel de sílice. |
| INGREDIENTES | ELABORACIÓN |
| Gajos pomelo rosa Lima Nuez moscada Brotes de albahaca Láminas de mango | Pelamos y cortamos con ayuda de una corta fiambres láminas de mango lo más finas posibles. Reservamos en frío. |
En el plato disponemos de 5 puntos de crema de limón y espelette, de forma alterna de tamaño. Desmigamos el carrot sobre la línea trazada de crema anterior. En el lateral del conjunto ponemos media cuchara de café de grue.
Napamos el carrot con el puré de mango.
Cortamos un gajo de pomelo en 4 trozos. Alternamos dos trozos en cada banda del conjunto.
Cogemos una lámina de mango y enrollamos entre si. Rallamos lima. La disponemos en un extremo del montaje.
Ponemos una lámina de mango estirada y rallamos nuez moscada, hacemos una bola de helado de cabra y la encerramos con dicha lámina de mango. Repetimos la operación una vez más obteniendo dos raviolis. Rallamos lima.
Disponemos en el conjunto. Sobre los raviolis de mango y cabra disponemos brotes de albahaca.
