Salmonete en rosa
| Salmonete | |
| 2 lomos de salmonete20 gramos de aceite de salmonete sal | Cocinar a baja temperatura los lomos de salmonete entre el aceite a 60ºC durante 5 minutos. |
| Aceite de salmonete | |
| 100 gr de espinas de salmonete300 gr de aceite de girasol | Confitar las espinas con el aceite |
| Emulsión de coliflor y remolacha | |
| 1 kg de coliflor cocida100 gr de remolacha cocida 300 gr de mantequilla 20 gr de agua 3 gr de mejorana sal | Mezclar todo en thermomix a 50ºC durante 20 minutos hasta que quede una emulsión uniforme. |
| Aliño de coliflor y remolacha | |
| 50 gr de emulsión de coliflor y remolacha14 gr de aceite de de oliva con licopeno 26 gr de aliño de encurtir | Mezclar y emulsionar |
| Aliño de encurtir | |
| 150 gr vinagre de sidra Llagar de Oles25 gr de agua 1 gramo de edulcorante | Mezclar los ongredientes |
| Cebolla encurtida | |
| 1 cebolla morada50 gr de aliño de encurtir | Hacer cuñas con las capas interiores de la cebolla y envasar al vacío con el aliño durante 24 horas |
Presentación:
Poner en plato ondulado pintadas de emulsión y aliño. Sobre ellas el lomo de salmonete directamente desde la cocción de vacío y encima unas lascas de cebolla encurtida.
