Cuando empecé a cocinar en restaurantes, vi la pastelería cómo una prima lejana de la cocina salada; parecían tener los mismos parientes, acabaron juntos en la sobre mesa de comidas familiares, pero en mi mente, no se comunicaron entre ellos – no tuvieron una relación. Pasé muchos años pensando que así era, y la verdad es que acabé con una cierta manía y miedo sobre la terrorífica cocina dulce.
Para mí la cocina salada fue obvia y fácil: haces medidas a ojo, improvisas alguna técnica por aquello, arreglas errores de sabor con un poco de sal o vinagre.
En cambio, oí que la pastelería era dificilísima: me hablaron de medidas al miligramo, maestría de una base enorme de técnicas complicadas y sin la posibilidad para arreglar errores una vez cometidos.
Cuando decidí quedarme en Europa para vivir, tuve que matricularme en una escuela para conseguir papeles de residencia y trabajo. Así que busqué una escuela de tiempo parcial. Y, por la ley de Murphy, acabé estudiando la temida pastelería en la escuela Hoffman de Barcelona. ¡qué miedo!
Estaba tan cómodo en la cocina salada, que me resultó desequilibrante no saber cómo moverme en la pastelería. Pero después de un año, empecé encontrar la gracia y por fin el ritmo de la cocina dulce. Y para rematar, tuve una sorpresa: la pastelería tiene muchísimas cosas en común con mí querida cocina salada. Aprendí que la pastelería no es tan estricta ni la cocina salada tan permisiva.
Ahora, utilizo muchas técnicas de la pastelería en mi cocina salada y viceversa. Por ejemplo, el aperitivo en la foto: una tarta tatin de alcachofa. Este plato es claramente salado, pero aproveché técnicas de la pastelería para concebirlo.
Empecé con un caramelo de romero en el fondo de un recipiente de silicona, encima del caramelo coloqué láminas de alcachofa, luego una mousse de alcachofa y al final una pasta de hojaldre. Horneé la tarta hasta que conseguí un color dorado y di la vuelta a la tarta para presentarla con las láminas hacia arriba. Este plato demuestra la buena relación que puede tener estos dos primos no tan lejanos.
Como siempre, resulta que cada conocimiento te abre la mente un poquito más. Y con la mente abierta, pueden entrar más ideas y posibilidades.
