Ingredientes
Para la mousse de chocolate con leche:
1000gr de nata
520gr de chocolate con leche
240gr de nata
160gr de yema
400gr de azúcar
Para la galleta de cacao:
200gr de mantequilla
20gr de yema
275gr de harina
50gr de azúcar glasé
40gr de cacao en polvo
Para el destilado de tierra:
1l de agua
1kgr de tierra
1gr de xantana
Para el aire de té de jazmín:
1000gr de leche desnatada
20gr de té de jazmín
Confitura de pomelo:
500gr de zumo licuado de pomelo
250gr de azúcar
250gr de glucosa
Otros: hojas de brotes de remolacha, hojas de sisho morado, ralladura de piel de pomelo, 4 naranjas y remolacha confitada.
Elaboración
Para la mousse de chocolate con leche:
Hacemos una pasta bomba con la nata, la yema y el azúcar, mezclamos todos los ingredientes y los calentamos hasta 85ºC y aun caliente la ponemos a montar en la batidora hasta que triplique su volumen i se enfríe, reservamos. Montamos la nata y empezamos a mezclar la pasta bomba con chocolate derretido y acabamos incorporando la nata. La reservamos en un tuper en la nevera.
Para la galleta de cacao:
En un bol mezclamos todos los ingredientes empezando por la mantequilla pomada, el azúcar, las yemas, y la harina y el cacao tamizados juntos. Reservamos, y estiramos en una bandeja de horno sobre un silpat la masa en un grosor de 1/2cm. Cocemos a 180ºC 5 min. Reservamos en un tuper.
Para el destilado de tierra:
Dejamos infusionar la tierra con el agua durante 24 horas. Introducimos la infusión en el rotovapor (es un destilador que funciona al vacío) a 40ºC durante 2.30 horas. Obtendremos 430gr de destilado de tierra. Lo ligamos con Xantana y la ayuda de un turmix. Lo reservamos en la nevera.
Para el aire de té de jazmín:
Calentamos la leche asta 80ºC e infusionamos el té 4min, lo colamos y reservamos la leche en la nevera hasta el momento del pase. En el pase la montaremos con el turmix o con el paco jet.
Para la confitura de pomelo:
Hervimos el jugo de pomelo licuado (jugo del pomelo pasado por la licuadora con la piel incluida) añadimos el azúcar y la glucosa y lo dejamos hervir hasta que llegue a les 104ºc, reservamos.
Acabado y presentación
En un plato hondo de postres servimos una quenelle de mousse de chocolate con leche,, unos gajos de naranja, la galleta de cacao desmigada por encima, unas gotas de agua de tierra, las hojas de remolacha y sisho morado, la confitura de pomelo y para acabar el aire de té de jazmín aun lado.
