Ingredientes para 5 troncos de 6,5cm ancho 50cm de largo y 5,5cm de fondo.
Bizcocho de kumabo
300 gr mantequilla
210 gr cobertura negra kumabo 80% cacao total Callebaut
300 gr azúcar lustre
375 gr harina
375 gr claras
75 gr azúcar
6 gr impulsor
- Fundir la cobertura y la mantequilla, y mezclar.
- Añadir el azúcar en polvo y asegurar que la mezcla final este muy caliente.
- Mezclar las claras montadas con su azúcar al conjunto anterior.
- Incorporar la harina y el impulsor.
- Dosificar en un marco de 8mm de altura y cocinar a 190ºC
Cremoso de cereza griottines y anís
600 g puré de cereza Griottines
12 gr gelatina
500 gr cobertura de Origen Grenade Callebaut
400 gr cobertura de leche 668NV
100 gr Anís Chinchón seco
C.S. Griottines frescos
- Calentar el puré y disolver en él, la gelatina previamente hidratada.
- Emulsionar con las coberturas y añadir el anís.
- Terminar pasando el túrmix, dosificar el cremoso dentro del molde, unos 340gr, y colocar las cerezas encima.
- Congelar hasta su utilización.
Mousse de chocolate negro grenade origen callebaut
525 gr leche
135 gr nata del 35% M.G.
165 gr yemas
68 gr Azúcar invertido
1035 gr Cobertura negra Origen Grenade 60% cacao total Callebaut
1350 gr nata del 35% M.G. semi-montada
- Cocinar como una crema inglesa hasta los 85ºC, leche, nata, yemas, e invertido.
- Verter encima del los callets de cobertura Grenada y emulsionar.
- Asegurar una perfecta emulsión y pasar el túrmix.
- Entorno a les 45ºc añadir la nata semi-montada, y asegurar una mezclar lisa y homogénea.
Glaseado negro madagascar callebaut
300 gr agua
600 gr azúcar
600 gr jarabe de glucosa
400 gr leche condensada
30 gr gelatina
600 gr cobertura Origen Madagascar
- Calentar hasta el punto de ebullición todos los ingredientes menos la gelatina y la cobertura.
- Añadir la gelatina previamente hidratada y asegurar un buen mezclado.
- Incorporar poco a poco encima de la cobertura, hasta conseguir una buena emulsión.
- Pasar el túrmix y dejar reposar 12h antes de su utilización.
- Utilizar a 40ºC para bañar con el tronco bien congelado
Placas de cobertura de origen grenade callebaut
C.S cobertura de Origen Grende Callebaut
- Pre-cristalizar la cobertura y estirar encima de hojas de guitarra.
- Cortar placas más pequeñas que el molde del tronco, para poder insertar dentro del molde.
Bizcocho al microondas de avellanas y cacao
80 gr pasta de avellana
125 gr claras
80 gr yemas
80 gr azúcar
20 gr harina
15 gr cacao en polvo callebaut
- Mezclar todos los ingredientes y pasar por el túrmix.
- Colar y llenar el sifón hasta ¾ partes de su capacidad.
- Inyectar dos cargas y agitar bien.
- Dosificar dentro de un vaso de plástico hasta la mitad de su capacidad.
- Colocar el vaso en el microondas boca bajo con un papel de horno debajo, y cocinar a máxima potencia durante 1 minuto
- Una vez cocinado enfriar en el congelador y desmoldar con la ayuda de un cuchillo.
- Reservar en congelación hasta su utilización.
Montaje
- Cortar la plancha de bizcocho 5x48cm de largo.
- Hacer el mousse y dosificar dentro del tronco, llenando 1/4 del volumen del molde. Entonces insertamos el cremoso de cereza y anís perfectamente congelado.
- Añadimos un poco más de mousse e insertar las dos placas de cobertura de Origen Grenade.
- Dosificar más mousse hasta 3/4 partes de la capacidad del molde e insertar el bizcocho y presionar para dejar el tronco perfectamente montado y sellado.
- Desmoldar el tronco y bien congelado y bañar con el glaseado
- Cortar el tronco en el tamaño deseado y decorar con el bizcocho al microondas de cacao.
