Vasito tocinillo, lima y albaricoque por Miquel Guarro

850 g azúcar

110 g jarabe de glucosa DE-44

350 g agua

720 g yemas frescas

2 g aceite esencial de jazmín

Procedimiento:

Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa, y hervir hasta 110ºC.

Escaldar con las yemas sin dejar de mezclar, y colar todo el conjunto.

Dosificar en los vasitos 50g.

Tapar con film, los vasos y la bandeja.

Cocer en horno mixto a 100% de vapor y 125ºC de temperatura durante 45 minutos Reservar en congelación los vasitos.

320 g zumo de lima natural

9 g hojas de gelatina

590 g chocolate blanco Zéphyr 34% MG

4 u piel de lima rallada

450 g claras

110 g dextrosa

Procedimiento:

Calentar el zumo de lima a 30cº, con una parte del zumo fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas y emulsionar el zumo con el chocolate blanco y la manteca de cacao semi fundidos.

Comprobar que la temperatura de la ganache este sobre los 36cº, rallar las pieles de lima sobre la ganache.

Calentar las claras junto con la dextrosa hasta los 60cº, montar hasta obtener un merengue bien denso y airear la ganache con él. Dosificar en los vasitos inclinándolos.

73 g puré de melocotón amarillo

46 g puré de mango

18 g zumo de lima

½ u pulpa de vainilla

2,5 g hojas de gelatina

90 g cubos de piel de naranja confitada

180 g bronoise de melocotón amarillo

Procedimiento:

Cortar a dados el melocotón y dejar secar entre papeles absorbentes. Calentar la pulpa de mango y el zumo de lima y fundir en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclar el resultado con pulpa de melocotón y la pulpa de la vainilla. Mezclar los dados de melocotón y naranja con los jugos y gelificar.

120 g pasta de almendra marcona cruda

100 g azúcar lustre

40 g harina floja

180 g claras de huevo 0’2 g sal

Procedimiento:

Mixar la pasta con las claras, el azúcar y la sal. Colar la mezcla y disponer en un sifón de medio litso. Cargar con 2 cargas de sifón y agitar. Dosificar en vasos de plástico a media altura y cocer a máxima potencia durante 40 segundos . Dejar reposar cabeza bajo, una vez frío desmoldar.

Con el tocinillo cuajado y congelado posteriormente en el interior del vaso, dosificar mousse de lima en el interior con los vasos inclinados, volver a congelar, dosificar el mosaico de melocotón y naranja, dejar gelificar y decorar con el bizcocho micro desmenuzado, las almendras caramelizadas, las pieles de lima confitadas y la pluma de chocolate.