Aquí os dejamos otra receta rica de Miquel Guarro
- Tocinillo de cielo con jazmín
- Mousse de chocolate blanco lima
- Mosaico de melocotón
- Bizcocho de almendra mico
- Monteje
850 g azúcar
110 g jarabe de glucosa DE-44
350 g agua
720 g yemas frescas
2 g aceite esencial de jazmín
Procedimiento:
Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa, y hervir hasta 110ºC.
Escaldar con las yemas sin dejar de mezclar, y colar todo el conjunto.
Dosificar en los vasitos 50g.
Tapar con film, los vasos y la bandeja.
Cocer en horno mixto a 100% de vapor y 125ºC de temperatura durante 45 minutos Reservar en congelación los vasitos.
320 g zumo de lima natural
9 g hojas de gelatina
590 g chocolate blanco Zéphyr 34% MG
4 u piel de lima rallada
450 g claras
110 g dextrosa
Procedimiento:
Calentar el zumo de lima a 30cº, con una parte del zumo fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas y emulsionar el zumo con el chocolate blanco y la manteca de cacao semi fundidos.
Comprobar que la temperatura de la ganache este sobre los 36cº, rallar las pieles de lima sobre la ganache.
Calentar las claras junto con la dextrosa hasta los 60cº, montar hasta obtener un merengue bien denso y airear la ganache con él. Dosificar en los vasitos inclinándolos.
73 g puré de melocotón amarillo
46 g puré de mango
18 g zumo de lima
½ u pulpa de vainilla
2,5 g hojas de gelatina
90 g cubos de piel de naranja confitada
180 g bronoise de melocotón amarillo
Procedimiento:
Cortar a dados el melocotón y dejar secar entre papeles absorbentes. Calentar la pulpa de mango y el zumo de lima y fundir en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclar el resultado con pulpa de melocotón y la pulpa de la vainilla. Mezclar los dados de melocotón y naranja con los jugos y gelificar.
120 g pasta de almendra marcona cruda
100 g azúcar lustre
40 g harina floja
180 g claras de huevo 0’2 g sal
Procedimiento:
Mixar la pasta con las claras, el azúcar y la sal. Colar la mezcla y disponer en un sifón de medio litso. Cargar con 2 cargas de sifón y agitar. Dosificar en vasos de plástico a media altura y cocer a máxima potencia durante 40 segundos . Dejar reposar cabeza bajo, una vez frío desmoldar.
Con el tocinillo cuajado y congelado posteriormente en el interior del vaso, dosificar mousse de lima en el interior con los vasos inclinados, volver a congelar, dosificar el mosaico de melocotón y naranja, dejar gelificar y decorar con el bizcocho micro desmenuzado, las almendras caramelizadas, las pieles de lima confitadas y la pluma de chocolate.